Gli spaghetti ai ricci di mare sono il piatto più prezioso e stagionale della cucina pugliese. Polpa arancione dei ricci appena aperti, olio EVO, aglio e prezzemolo: niente panna, niente formaggio. Un piatto che esiste solo pochi mesi l’anno, quando la pesca dei ricci è consentita.
Perché i Ricci Sono Così Speciali
I ricci di mare si pescano a mano sui fondali rocciosi dell’Adriatico, uno a uno, in apnea o con il rastrello. Ogni riccio contiene solo pochi grammi di polpa: per un piatto ne servono decine. La stagione va da novembre ad aprile, con il picco tra gennaio e marzo quando la polpa è più dolce e abbondante.
A Bari i ricci si mangiano anche crudi al momento: i pescatori li aprono sul lungomare e li servono con un goccio di limone. Ma è sugli spaghetti che danno il meglio, sciogliendosi in una crema naturale color dell’alba.
La Ricetta Originale Barese
Spaghetti di grano duro, polpa di ricci, aglio soffritto appena dorato, olio EVO del territorio e prezzemolo fresco. Il segreto è mantecare fuori dal fuoco: i ricci non devono mai bollire, altrimenti diventano amari. Il risultato è un sugo cremoso senza aggiunta di panna.
Dove Mangiare gli Spaghetti ai Ricci
Tips da Esperto
- Stagione: da novembre ad aprile. Fuori stagione diffida: sono surgelati.
- Prezzo: €16-22 al ristorante. Sotto i €12 probabilmente non sono freschi.
- Al mercato: i ricci aperti al momento sul lungomare costano pochi euro.
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